魚は跳ねる姿で鮮度を見分けることが大切

魚の跳ねる姿は鮮度の良し悪しを判断するのに最適です。
跳ねる魚は採れたての証拠で、活きの良さが動きになって表れています。
弱っている生き物は、魚に限らず動物も動きが鈍くなりますから、良く跳ねる生き物は元気があるといえるでしょう。
魚は特に、鮮度が下がりやすい生き物とされているので、元気良く動き回っている姿は仕入れを期待させてくれます。
良質な商品が大量に仕入れられる、というチャンスにも繋がりますから、買い手にとってはこれ程までにない喜びのはずです。
しかし、折角の鮮魚も商品選びに注意しないと質を損ねるので、注意点を踏まえながら良品の選択を目指すことが大切です。

跳ねる魚をどう扱っているか、これが仕入先を見極めるポイントです。「かつおの生臭さの理由を知って賢く仕入れよう」も参考になります。
跳ねる、それは確かに新鮮な証拠で見ていて気持ちの良いものですが、そのままにしていては逆に鮮度が落ちてしまいます。
というのも、魚は皮が薄く身が柔らかいので、跳ねて体を打ち付ける度に傷みかねません。
締めて血抜きをしたとしても、それ以前に暴れて傷が入り過ぎていれば、適切に処理を行っても鮮度の低下は免れないでしょう。
ですから、業者を選ぶ際は跳ねる魚を見せたままでなく、手早く加工に回して締めの処理を行ってくれる相手が理想的です。
加工の早さと鮮度の関係性は、プロにとっては当然の常識ですから、見世物ではなく商品として適切に扱っているか否かが重要です。
活きの良さを見せてくれる上に、その場で血抜きやわた抜きも行ってもらえれば、プロも納得の信頼できる業者と認められます。

さんまの仕入れ方では、鮮度を見分けられる判断力が問われます。
足が速いと表現される食材は、鮮度が下がりやすい欠点を意味していますから、仕入れには鮮度を見分ける知識が必要になります。
店頭に並ぶさんまを見分ける場合は、下顎の先が黄色くなっていて、他のさんまよりも太っている物が目安です。
下顎の色は、鮮度によって黄色から茶色に少しずつ変色しますから、この色が茶色に近く濁っている物は避けた方が良いでしょう。
また、黄色といっても一色ではなく、茶色との間で微妙な色合いをしていることもありますから、鮮度を見分ける自信がなければその場で尋ねてみるのが正解です。
一方、太ったさんまは脂の乗りが良い証拠ですから、焼くとジューシーで柔らかい身の食感が楽しめます。
内臓の弾力で鮮度を判断する方法もありますが、こちらは経験が必要な見分け方ですから、市場やスーパーなどに通って美味しいさんまを知るのが上達の近道となるでしょう。