東北、北海道を代表する魚介類

ホタテ貝は東北から北海道に生息する寒海性の魚介類で、養殖物と天然物があります。養殖物は3年前後の期間、カゴやロープで固定された中で成長し出荷されますが、天然物は5年物が多く、自由に海底を動き回っているため養殖ものよりも貝柱が締まっているのが特徴です。現在は養殖物の方が天然物を上回り安定した出荷が行われていますが、海外での需要が急激に増加しているため国内流通量が減少し、価格が上昇傾向にあります。ホタテ貝は魚介類の中でもトップクラスのタウリンを含んでおり、動脈硬化や高血圧症の予防に効果があると言われています。旨み成分のアミノ酸やアスパラギン酸、グリシンなどの含有量も多く、高タンパクで低カロリーな食材です。

業務用のホタテを通販で仕入れるには、やはり産地である東北、北海道の業者を選ぶことが一番です。青森の陸奥湾や北海道のオホーツク海産が多く流通していますが、オホーツク産のホタテの方が陸奥湾産に比べて貝柱が大き目であることが特徴です。また、その流通形態は殻付の活ホタテと冷凍に分かれており、冷凍は貝柱とホタテ卵と呼ばれる生殖巣の2種類、小さいホタテを茹でたベビーボイルホタテが主に流通しています。業務用なら長期保存が可能な冷凍ホタテがおすすめで、お刺身などの生食も可能です。大きさはLサイズからSSサイズまであり、加工時に貝柱が少し崩れてしまったフレークと呼ばれるものもあります。1キロ単位で販売されていることが多く、Lサイズで約25粒、Mサイズは約30粒、Sサイズは約35粒、SSサイズで50粒前後入っており、価格も5,000円から3,000円と幅があります。フレークは購入しやすい価格で、1キロで2,500円前後が相場となっています。ベビーボイルホタテは1キロで2,000円前後が相場です。

調理法は生でも加熱しても美味しいので、さまざまな料理に使用されています。特に豊富なアミノ酸を活かしたスペイン料理のパエリアやフランス料理のブイヤベースなど、他の魚介と合わせた料理でホタテの持つ旨みが最大に活かされます。また、ニンニクやオリーブオイルとの相性も良いのでアヒージョやソテーなどにしても良いでしょう。活ホタテを調理するときはウロと呼ばれる黒い中腸腺とエラは必ず取り外してから調理するようにしましょう。特に毎年3月から10月までの期間は貝毒が発生します。貝毒は海水に含まれている細菌によるもので、ウロだけにありますのでウロを取り除けば安心して食べることができます。
こちらもおすすめ:業務用つぶ貝の仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ